miércoles, 30 de noviembre de 2016

Cuando el comino importa...

Si, me importa un comino…

Imán, es una mujer hermosa, producto de la mezcla de muchas creencias, razas y religiones. Imán significa “Fe” en árabe, y ella lo sabe. Por lo multicultural de su origen ella mantiene una relación estrecha con Dios. 

Su mamá es Peruana, del Cuzco, que se casó con un Libanés, que es además Chef. Su abuela materna es griega que se casó con un peruano, pero Imán nació en Venezuela y se siente venezolana.

De su padre, su madre y su abuela aprendió a cocinar. Del Perú, conoce las maravillas del ceviche, de la causa limeña, de la salsa huancaína y las maravillas que se puede hacer con un toque de ají panca o el ajì dulce; de Grecia aprendió a usar algunas especias, al igual que del Líbano, así como la preparación de su plato favorito: el pimentón agridulce. De Venezuela aprendió a mezclar, ya que la principal característica de Venezuela es el mestizaje.

Un día su Padre Chef, preparó en su casa una crema para untar que dijo se llamaba “Flefla”, también en otras versiones conocido como Muhammara. (La flefla es cruda, la otra no). Se trata del uso del pimentón y del comino. Tanto los griegos como los libaneses están muy orgullosos de su plato típico pero Imán sabe que el pimentón o pimiento es una hortaliza que es un aporte de América a la gastronomía universal; y así se conoce el “Chile” en México, el Panca en el Cuzco, el Pimentón en Venezuela. Caso contrario es el comino que es una especia oriunda de toda la costa mediterránea. Con la llegada de los españoles al nuevo mundo, era de esperar, que tanto condimentos como verduras y hortalizas, cruzaran los océanos.

La frase “me importa un comino” (y a veces un rábano o un pepino), se ha usado para decir que algo no le importa por no tener mucha importancia. Dicen los estudiosos, que el comino es una especia muy menuda, y que tuvo poco valor hace mucho tiempo. Los mojitos canarios de España lo usan y son famosos por el. Imán sabía que para una verdura, u hortaliza debe existir una especia. Ya lo había heredado de su padre, y usaba para los lácteos, la nuez moscada, para el cordero, la menta, para el pavo, el estragón,para algunas galletas la canela mezclada con clavos de olor con jengibre, y pare de contar.
-Hasta el café tiene su especia, pensaba siempre. No lo usaba mucho porque dicen que es afrodisíaco.

-¿Papá qué vas a preparar?

-Voy a hacer flefla.

La flefla es una salsa de pimiento rojo que lleva comino. Una maravillosa especia, que la joven Imán que no ha usado mucho. Vio a su padre limpiar dos pimientos rojos y licuarlos con un manojo de nueces, un chorrito de aceite, un ajo, una cucharadita de comino, una pizca de sal y un toque de azúcar, y por sel libanés, el jugo de medio limón grande o uno completo si es pequeño. Al terminar, ajustó la consistencia con pan rallado.

-Yo, como me encanta el mestizaje o como lo llaman los chefs, la “fusión”, voy a hacer mi fusión, dijo

-!Pero bueno Imán...!, ya vas a empezar. La cocina se trata del respeto por las raíces culturales, por los sabores, por los ingredientes. Si lo vas a cambiar, le cambias el nombre.

-Como no lo voy a cambiar, si a veces hay una cosa, y a veces hay otra, una tiene que inventar para no pararse. (Muy sabia reflexión de Imán)

Con sus raíces griegas de su abuela, decidió no usar el pimiento crudo. Fue al mercado y consiguió dos pimentones (pimiento) rojos como la sangre, limpios, pulcros y brillantes. En casa los lavo bien, los abrió, le quitó las venas agrias, las semillas y las cortó en tiritas como haría su abuela. Prendió la cocina a fuego medio, colocó el cazo, media taza de aceite de oliva y colocó los pimientos, le agregó el azúcar, la sal, el comino y dejó que botaran y se mezclaran los  jugos. Al empezar a espesar bajó la llama, agregó el jugo de un limón y tapo la olla por 10 minutos.

-Vamos a ver cómo va, dijo al término del tiempo fijado. 

Destapó la olla y estaba espesa, producto de los colorantes rojos propios de la hortaliza roja, con un aroma ácido del limón y lo característico del comino. A ella si le importaba el comino, porque era una especia que no había usado tanto. Lo probó. No tenía el vinagre que usa su abuela, pero el limón había hecho su trabajo. Estaba estupendo.

-Ahora está listo, ya cociné un limón, dos pimientos rojos, una cucharadita de comino, una cucharadita de sal, una pizca de azúcar. Ahora a la licuadora, pensó. Claro Imán esperó que enfriara lo suficiente.

En la licuadora agregó los pimientos, un diente de ajo (o dos), el puñado de nueces y se atrevió a colocar un puñado también de almendras tostadas. Al licuar, se rompen los aceites de los frutos secos y se espesa un poco mas.  Como es venezolana, Imán decidió usar para espesar y ajustar la mezcla, casabe molido en vez de pan rallado. El casabe venezolano es oriundo de sur América; se hace de yuca amarga, cuyo líquido interior es venenoso, pero los nativos saben extraer el veneno y podemos comer casabe con toda confianza.

Al final, obtuvo lo que quería; fusionar  sus raíces.

-Papi, quiero que pruebes este invento…, le dijo a su padre chef

-Uhmm, excelente. Tiene comino, pimientos, nueces, limón. ¿Cómo lo hiciste?, se parece a la Flefla, no?

-Si claro. Me importa una tonelada de comino que te guste el invento. (El comino si importa).

Alberto

PD. Cuando preparó los pimentones, Imán en su raiz cuzqueña, le agregó medio ají panca peruano, picado finito, para darle un picor.
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Fuente de la imagen:
www.elestenoticias.com


Receta cortesía de mi amiga Hened

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