viernes, 14 de octubre de 2016

Secretos culinarios

Yo, por ser el último de los hijos de mi madre, es que tuve más contacto con la cocina. Más bien, con el arte de cocinar. Mi madre a veces, revisaba las recetas, las leía, se extasiaba, las comentaba, las criticaba, pero al final, siempre terminaba haciendo lo que le daba la gana. Así, mezclaba cosa, sustituía cosas, pero al igual que yo ahora, nunca me paraba por la escasez o por no tener aquel u otro ingrediente. Ya en épocas anteriores, vivimos tiempos parecidos, donde en vez de pinos de navidad, se usaron ramas secas pintadas con jabón ACE espeso, pegajoso y que a ciencia cierta, producía irritación en mi alérgica nariz.

El arte de hacer las cosas a su manera, le daba a mi madre una libertad única para crear, y sentirse a gusto con ello. Esa fue la época de “dame la receta” y de los “ella siempre da mal la receta para que no salga igual” o decían, “es que ella no da el secreto” Eso lo escuché tanto de mi madre como de sus amigas hacia ella. El hecho es que nunca ninguna de las partes se sentía satisfecha con las recetas y con sus resultados.
La cocina y el hecho culinario, siempre ha estado rodeado de misterios y secretos, como quién consigue la receta de la piedra filosofal que convierte el metal común en oro. Ser libre en la cocina, y hacer cosas distintas cada vez, te hace sentir un poco des protegido, pues solo cuando pruebas, es que sabes cómo te salió. ¿Cocinar con libros, con pesas y balanzas te acerca a la perfección? Creo que no, pues en las recetas solo se indican los ingredientes y un poquito de procesos. Pareciera que es difícil entonces, escribir sobre la forma de hacer las cosas, de los sentimientos, del amor, de la disposición, del clima y tantas otras cosas. Quizá las recetas vendrían a ser como cuentos escritos, con personajes que viven y sufren mientras tienen que cocinar. A veces, invento una comida que merece ser repetida y escribo paso a paso lo que hice y lo repito el día siguiente. ¿Resultado?. No queda igual, ¿a qué se debe?. La respuesta la da el filósofo griego Heráclito cuando dice que el hombre que entra al rio no es el mismo que el que sale, ni el río tampoco es el mismo.

Dicen que una empresa japonesa decidió emprender un nuevo negocio para producir una máquina que mezclaba los ingredientes del pan, los amasaba, y luego lo horneaba. tenían las mejores recetas, los mejores ingredientes e hicieron el mejor prototipo. El resultado del pan horneado no era el esperado. Revisaron los ingredientes, las proporciones, el tamaño de las aspas, la temperatura, hicieron los ajustes y no pasó nada. El presidente de la empresa que también había sido técnico, se inscribió en la ciudad de Paris, Francia para estudiar para ser panadero. Y lo hizo, y aprendió a hacerlo, regresando a su país. Convocó a todos los técnicos en una gran cocina y preparó pan para ellos; era el mejor pan, con los mismos ingredientes, la misma temperatura, pero que la máquina no podía reproducir. Así lo hizo por varias veces hasta que los técnicos entendieron que había algo en el amasado de las manos que la máquina no podía hacer. Era una aplastado que incorporaba aire para ser doblada otra vez. Al hacerle los ajustes a la máquina ,pudieron obtener un producto bien aceptable.

Los secretos culinarios en mi parecer, son hasta desconocidos por los mismos cocineros, que usan su forma de hacer las cosas, que son distintas entre todas las personas. A eso lo llaman usualmente los conocedores, como el “conocimiento tácito”, que es el “know how”, la experiencia, lo que hemos recibido por tradición, o por herencia. Las recetas de cocina las llamamos “conocimiento explícito” que indica que ingredientes lleva, y los datos de cocción  hasta de emplatado. Pero la cocina no es solo ingredientes y métodos; es mucho más. Son los secretos del “know how”, el saber hacer, el “savoir faire” Eso es difícil de escribir, aunque últimamente he tratado de hacerlo. La cocina comienza desde que se te ocurre una idea y la recreas en tu mente. Nace de la motivación de quien va a comer contigo, o a quienes va a agasajar. Si la cocina o el cocinar es un acto de amor, tiene mucho que ver las motivaciones intrínsecas y extrínsecas que se tengan. Tiene que ver la selección de los materiales en los mercados, o las preparaciones previas de los ingredientes. Sin duda, tiene que ver con el estado de ánimo en que te encuentres y en las emociones que se produzcan en la elaboración de los platos. Tiene que ver con el tipo de llama o el tipo de ollas que tengas. No es lo mismo cocinar con aluminio en cocina eléctrica que con barro en cocina a gas. Todo cambia.

Los secretos revelados en la cocina ocurren cuando el que pide una receta, logra conectarse con todo ese mundo de variables, y construir su propia realidad. Los platos no tienen que ser iguales, ni saber siempre a las mismas cosas, cada vez que los hacemos. Son los libros del paladar, son cuentos que cuentan las personas de su vida diaria y es sin duda, una forma que tienen las personas para contar sus propios y más íntimos secretos. El degustar tiene que ver con todos los sentidos, por supuesto el gusto, pero también el olfato y la vista,el tacto con las temperaturas y hasta el oído con los crujientes, los asopados, los crocantes, y los vegetales.  Ahora, incorporo a las sensaciones totales de la cocina, las historias, las emociones, la tradición familiar . A veces al hacer una torta de tradición familiar, cierro los ojos, me conecto con los recuerdos y les hago un tributo a mis padres.

2 comentarios:

  1. Observo mi estimado Alberto que te has entregado a los secretos culinarios.

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  2. Observo mi estimado Alberto que te has entregado a los secretos culinarios.

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