Lionel Álvarez/Chocolate

 SIN CHOCOLATE NO HAY PARAISO

Estaba mi hermana Eliza hablando con una amiga por teléfono, y le comentaba que su hija Sandra, se encontraba estudiando en Canadá. María, la señora que ayudó a criar a sus hijos, muy seguramente escuchó la conversación, porque más tarde le preguntó: Señora Eliza, ¿en dónde es que está estudiando Sandrita?

— En Canadá María, en Canadá.

— Pero usted me había dicho otro lugar, algo como “Cocosette”...”Ping Pong”...

— ¡Por Dios María, no me hagas reír! ¡Toronto!, que es una ciudad de Canadá.

En ocasiones, rememoramos con agrado aquella simpática ocurrencia, y el Toronto me hace recordar, uno de los primeros  chocolates que conocí.

Lo poco que sé sobre cacao y chocolate, no lo aprendí en la escuela, donde sólo me enseñaron que, en los tiempos de la colonia, Venezuela fue la mayor exportadora de cacao entre las colonias hispanas productoras del fruto.

Mis conocimientos sobre el tema se ampliaron algo, cuando viajé con mi familia a la población de Canoabo, en el occidente del estado Carabobo. Allí visitamos una finca de cacao que produce chocolate, en donde nos unimos a un recorrido guiado. Por primera vez vi a un cacaotero, y me llamó la atención que la fruta, en forma de baya, brotara directamente del tallo. Nos abrieron una de ellas para que viéramos internamente sus semillas, que son blancas. Alguien preguntó,  porqué el chocolate era entonces marrón. Le explicaron que los granos se tornan de un marrón rojizo durante el proceso de  secado.

La recolección del cacao es una tarea delicada y laboriosa, ya que no todas las bayas maduran al mismo tiempo. Esto impide una recolección mecanizada, y debe hacerse de manera manual. El guía iba explicando las distintas etapas que siguen luego de la recolección, pero el agradable aroma a chocolate que se desprendía de los hornos me distrajo, y apenas recuerdo  someramente los pasos: ...selección del grano...fermentación...secado...tostado...

Regresé a Valencia muy satisfecho con el tour, y curioso por conocer más sobre el  “Theobroma cacao”, nombre científico que le asignó el naturalista Carlos Linneo a la planta, basado en las creencias de los mayas y aztecas, y cuyo significado en latín es “alimento de los dioses”. 

La mayoría de los historiadores coinciden en ubicar su origen en México, sin descartar otros posibles lugares, como Honduras y Ecuador. Era un alimento de gran valor, hasta el punto de ser utilizado como moneda de cambio. Los aztecas tostaban y mezclaban las semillas con agua, dando como resultado una bebida oscura, amarga y espesa a la que llamaban “xocolatl”, cuyo significado en nahuatl, se puede traducir como agua amarga. Era muy fuerte, y los  investigadores aseguran que  su sabor no era nada comparable al del chocolate actual.

Cuando los conquistadores llegaron a Venezuela, el cacao ya se encontraba extendido en diversas regiones del país. Luego, se hicieron famosas las plantaciones de Barlovento, bajo el cuidado de monjes capuchinos. Se cotizaba a un precio alto, y los mantuanos, que eran los dueños de casi todas las haciendas de cacao, se hicieron inmensamente ricos, de allí la expresión de “los grandes cacaos”.

En el siglo XVI, los españoles llevaron la bebida a España, en donde le cambiaron la fórmula inicial, la endulzaron con azúcar, mejorando (al menos para su gusto) su sabor. De España se extendió por las diferentes cortes europeas, siempre como bebida, hasta bien avanzado el siglo.

El 1867, Henri Nestlé, el empresario suizo nacido en Alemania, creó la leche en polvo, una combinación de leche de vaca, harina de trigo y azúcar, un invento que desempeñó un papel clave en la posterior evolución del chocolate. En 1875, el suizo Daniel Peter, se unió a Nestlé, no sólo como socio, sino también como yerno, y tras años de experimentos, logró mezclar la leche con el chocolate, naciendo así el primer chocolate con leche.

En 1936, aprovechando una sobreproducción de leche, la Nestlé lanzó al mercado el chocolate blanco, que no contiene granos de cacao, y es elaborado con la manteca del cacao, leche, azúcar y otros aditivos como harina y almidón.

De aquella primera bebida que disfrutaban los aztecas hasta la tableta de chocolate que saboreamos hoy, ha habido una gran evolución. La industria actual del chocolate sigue normas internacionales que especifican el porcentaje mínimo que debe tener cada componente según el tipo de chocolate. 

Hoy en día, la producción mundial de cacao y chocolate está dominada por una decena de empresas trasnacionales, y África Occidental provee el 70% del cacao que se consume en el mundo.  La producción venezolana de cacao es limitada, pero el prestigio de su calidad se mantiene, y es reconocida en todas partes.

Hay estudios que aseguran, que el consumo de chocolate produce en nuestro organismo emociones muy similares al amor y la alegría. La principal responsable de ésta percepción sería la feniletilamina, conocida como la hormona del enamoramiento. Además, el chocolate posee teobromina, que puede aumentar la líbido, ¿Será por eso que obsequiar chocolates está entre las preferencias de muchos enamorados?

Especialistas de diferentes disciplinas le atribuyen también otras bondades: Estimula el sistema nervioso central; mejora el rendimiento cognitivo y disminuye el riesgo de demencia; estimula la hormona serotonina, mejorando el humor y aliviando el estrés; induce la liberación de endorfinas, que tienen la función de reducir los dolores físicos y crear una sensación de bienestar, alegría y felicidad...

¡Pero mucho cuidado! Los beneficios provienen realmente del  cacao. Así que, si desea sacarle provecho a alguna de esas supuestas virtudes, debe elegir un chocolate que contenga al menos un 70% de cacao. ¡Olvídese del chocolate blanco y del chocolate con leche! Busque el más negro y más puro, el conocido como chocolate amargo, y si no contiene azúcar...¡mucho mejor!

Lionel Álvarez Ibarra

Agosto, 2022